第七百四十二章：一出手就惹祸

的炉火不够大，锅也不行，但是可以蒸煮熬炖焖焗就行了，杜清和最擅长这几种烹饪方式。但是呢，这又是最难驾驭的烹饪方式。众所周知，这蒸煮熬炖焖焗看似简单，把食材丢进去就行了，事实上真要做得好吃，这远远不够。

    这就需要一点点技巧了，比如说今天要做一只盐焗鸡。把整鸡拿出来，然后在鸡身上抹一点盐，这是为了入味。至于鸡肉内部，就需要用点技巧了。杜清和的处理办法是，直接把一些生盐，也就是粗盐塞入整鸡内部。这盐不能多，要是多了就咸了。

    处理之后，就把整鸡埋入锅内，而锅内已经放置了满满的粗盐。

    这盐焗鸡一般要用瓦煲，才能真正体现出特色来，要是用其他炊具，就没有那种特有的清香了。把锅放置在火炉上，然后再拿一张纸巾打湿了水，放置在锅盖上。要是纸巾干透了，那就说明鸡肉熟透了。

    盐焗鸡很简单，只要领悟了这几个小技巧，即便是生手，一样能做得非常好吃。

    接下来的一道汤，才是考验人的。

    排骨萝卜汤，看似简单，但要做得出彩，非常困难。第一个，排骨容易老，而白萝卜很难熟透。没熟透的白萝卜，并不好吃。这一下，就需要放入一些蚝干了，粤省人称之为“蚝豉”，谐音“好事”，是家家户户都喜欢放的调味品。但是，记住这“蚝豉”不能多放，因为放多了，就喧宾夺主了。

    做法也简单，就是先把水煮透之后，放入焯水过后的白萝卜，炖煮到再滚开的境地，放下腌制好的排骨，等待再次烧开就行了。

    这样一来，煮汤的时间没多久，也就半个小时左右，却能让萝卜和排骨熟得恰到好处。

    只有吃过的人才知道，熟透的白萝卜混着排骨汤的滋味，真的是吃多少都不腻！

    至于青菜，更加简单了，焯水。

    嗯，不管什么青菜，哪怕是苦涩的麦菜，苦涩的芥菜，焯水之后都会少了苦味。当然了，也不是所有的蔬菜都需要焯水的。比如说你要炒个白菜，你炒就行了，焯水干嘛？！

    焯水也是有技巧的，焯水的时候在锅中加点盐和植物油，会使蔬菜更加翠绿。最关键的是，焯水之后的蔬菜，只要加点酱油，就已经很鲜美了。只不过在不同的地方，这焯水的叫法也不一样而已，粤省叫做“白灼”，其实也有点不一样，因为白灼需要在滚烫的开水里，把蔬菜烫熟。而东北叫做“紧”，豫省一带叫做“掸”，川蜀则是“泹”……反正吧，意思都差不多。

    很多人苦恼，怎么一些膻味大的肉类，怎么都去不掉膻味呢？

    其实处理的办法很简单，焯水就行了。像牛肉、羊肉、猪肉还有它们的内脏，焯水后都可减少膻味的。

    而焯水，粤省叫做“白灼”，最大的好处是保持食材的鲜美。就拿这道白灼菜心来说吧，算是“白灼”里面的“文灼”。需要用90℃左右的热水把食材浸熟，锅里的水必须一直保持“似开未开”，这就需要对火候的精准把控，一整块大肉或是不能切开的大虾，就需要用“文灼”。“武灼”很好理解，就是用大火把水煮开，短时间内把食物烫熟，片状的食材就应该用“武灼”。