第三百五十七章：粤式蒸鱼

>     而海鱼，则要比河鱼、湖鱼、塘鱼更好一点。

    因为海鱼，特别是深海的海鱼，所含的不饱和脂肪酸更多，这也是为什么一般海鱼都要比河鱼贵的原因。更重要的是，海鱼里有一种叫虾青素，是自然界里具有最强抗氧化性的类胡萝卜素，不仅能美容，还能增强免疫力、改善视力，甚至对预防恶性肿瘤都有一定功效。

    要不怎么说吃鱼有好处呢，就是因为这样了。

    当然了，吃鱼还得看怎么做，处理不当的话，其实鱼肉并不怎么好吃的，特别是那腥味，闻之欲吐。

    海鱼的话，一般都是清蒸为上。

    在所有的烹调方法中，蒸最为健康，烹调温度较低且用油少，能很好地保护鱼肉中绝大部分营养不被破坏。煮或炖，鱼中的有一部分营养可能会流失于汤水中。烧烤的温度较高，容易产生有害物质，并且烤鱼的用油量也不少，破坏了鱼低脂的健康特色。油炸含油量更高，对鱼营养破坏更大。

    蒸鱼，粤菜最有话语权。

    很多不喜欢吃海鱼的人很困惑，为什么原来腥味浓重，令人嗅而却步的海鱼，经过粤菜师傅们妙手炮制，竟然能够成为肉质嫩滑甘腆，味道鲜甜隽美，深得食家赞赏的粤式蒸鱼？其实里面很有诀窍的。

    众所周知，粤菜讲究“生猛海鲜”，就是要新鲜海鲜现杀现煮。，潘州的地理环境还是不错的，依山傍海，海鲜一年四季都不断。就算禁海了，都能有海边养殖场提供海鱼，依旧可以买到新鲜的海鱼当然价格上涨了不少。只见杜清和先将海鱼处理干净，然后在鱼背上开了几刀。

    蒸鱼，背部开刀是必不可少的。吃过鱼的人都知道，鱼背部的肉是最厚的，也是最不容易成熟和入味的。但是不懂蒸鱼的人就不会给鱼背开刀，当鱼背成熟的时候，鱼其他部位的肉质已经有些老了，食用起来自然不够细嫩。

    其次，就是蒸鱼豉油了。

    很多人蒸鱼，只选择用一般的生抽。也不是不行，但不能最大限度催发出鱼肉的香气来。蒸鱼豉油能把海鲜的鲜甜给催发出来，因为酱油里面加入了不少其他东西，比如老抽、冰糖、花雕酒等等，比一般生抽更鲜美回甜，能给海鲜、河鲜等提鲜。所以蒸鱼最好使用蒸鱼豉油，家里蒸鱼比酒楼的味道差一点，很大程度上就是在蒸鱼豉油上面了。

    其实蒸鱼有很多小秘诀的，比如在整鱼身下要垫放筷子，这样可以起到“顺畅”气体的作用，更有利于鱼肉的成熟。除了垫筷子之外，还要在鱼身下垫葱。因为葱可以起到祛除异味的作用。鱼蒸好后，将葱拿掉即可。当然了，你也可以直接吃了，毕竟葱也是食物。

    最后最关键的一步，去腥最重要的就是用姜了。

    姜是粤式蒸鱼里最不可少的，少了姜片、姜丝，无论是什么鱼都是很腥的。但是姜片放哪里，都很讲究。如果随便往鱼身上一撒，那么蒸出来鱼腥味其实还是挺重的。即便闻不到，吃的时候也能感受到那令人作呕的腥味。