第六百二十八章 送你二十只秘制风干火腿

那样种类繁杂，其实，西班牙菜肴的特色，最重要的就是食材，西班牙黑毛猪火腿等级分以下几种：顶级，口感油润，有橡子的芳香，在屠宰前的5個月，必須在纯天然的橡树林下，只进食从树上落下的橡子，然后海盐腌制风干熟成，需要36个月，而等级更高的，会熟成48個月或以上。”玛尔塔老神在在的侃道，“油分最重，口感油润，并且散发出一股橡子的芳香，尤其是猪后腿是最贵的。次一档：肉味浓郁香气稍差，在屠宰前以吃橡子加上部分谷物维生，但是这个档次的后腿价格跟顶级的前腿价格是一样的，

    第三档：几乎没吃橡子，油分較少以谷物为主要饲料……这仅仅是黑毛猪腿火腿，如果去餐厅吃饭，点jamoniberico，没有特别注明是bellota的话，一般上来的都是这个档次的火腿。”

    “玛尔塔，跟着你涨姿势了，我代表广大水粉感谢你，中文也说得那么溜。”王石蛋开始跟着玛尔塔进店去挑火腿，方便王石蛋以后自己培育腌制火腿，进行比较，摸索出最好的制作工艺。

    现在就是橡子成熟的季节，王石蛋这段时间可以过来偷学最好吃的西班牙火腿是怎么腌制的。

    石蛋哥是准备把西班牙黑毛猪当成一个产业来发展啊。

    “除了黑毛猪腿火腿之外，还有普通的白毛猪火腿，当然价格不是一个层次了，可以从猪蹄上看出颜色，白毛猪猪蹄就是白色的，黑毛猪就是黑色的。”玛尔塔道。

    “嗯，你说的好有道理，我竟然无言以对。”王石蛋翻了个白眼给玛尔塔，我们智商及格了好不？

    “西班牙也出产以白猪腌制的火腿，同猪不同命，白猪的肉味不及黑毛猪浓郁，买切好薄片的是最贵的。”玛尔塔边说边拉王石蛋走进了一家店，麻蛋，天花板上密密麻麻挂着火腿，厨师正忙着切火腿。

    “师傅，切好的薄片的bellota价格多少？”王石蛋问，玛尔塔帮他翻译。

    “120欧元一公斤。”师傅头也不抬道，

    “那切成一大块的是多少？”王石蛋又问。

    “110欧元一公斤，如果买整只腿就更便宜，前腿大概200欧元，有6公斤重，但是估计肉也大概最多2公斤了，其余都是腿骨。“那我买十只，能便宜点吗？”王石蛋用法语问，然后一口流利的法语问，“我是米其林三星主厨，这儿有我主厨的酒店和我做菜的视频，专门到这儿来挑火腿的，多看几家店，比较选择一下，然后挑选供应

    商。”玛尔塔立刻翻译给这个厨子，还把东京白京台的视频给王石蛋看，没想到这个厨子懂法语，而且他就是老板，立刻就伸出了一双沾满油腻的粗毛大手，非常热情地握住王石蛋，一个劲儿表示膜拜崇敬之情

    ，如江水滔滔连绵不绝，说他年轻时也在法国餐厅打过工，他的火腿是镇上最好吃，让王石蛋中午品尝指点一下他用火腿做的菜肴，他要送十只火腿给王石蛋。

    麻蛋，那就是两千欧元啊，王石蛋矜持地点了点头，那我们就看看你们怎么制作的。

    正像玛尔塔所說的一样，制作西班牙火腿的细节很多，配材也很重視，但是，王石蛋发现，他们腌制的火腿，除了用橡子喂猪，最终最要紧的还是反映食材的原味与真味，烹调也是这个方法！

    至于烹调方法，西班牙人还是喜欢将黑毛猪火腿一般直接切片食用，主要就是考究刀工咯，

    小店厨师将一条火腿搭在专门切火腿的木架上，王石蛋一看这个方便，准备也买十个二十个回去。小店厨师道：“我们生吃火腿，首先选择一把锋利的刀，其次，火腿切片的薄厚大小应适中，太厚太薄都会影响食用甚至是口感；最后，还要注意，火腿切片应肥瘦相间，这样才能使火腿的口感达到极致，

    再配红酒，黑毛猪火腿不像鱼肉那么寡淡，也不像羊肉味道那么浓烈厚重，因此选择同样中间口味的葡萄酒更佳，如酒体较轻的黑皮诺、仙粉黛等。”王石蛋就着一杯黑皮诺下酒，感觉黑毛猪火腿的肥肉一点也不腻，相当可口，边吃边点头：“红葡萄酒中因为有单宁，本身口感会比较涩，因此有相当一部分人因为不喜欢这种涩味，而拒绝尝试红酒，但他

    们不知道，当红葡萄酒搭配柔嫩鲜美的西班牙黑毛猪火腿，则别有一番风味，不过这种吃法也太单调了，我用西班牙火腿来做道菜，不然对不起老板送的十只西拔牙黑毛猪后腿。”王石蛋做的是伊比利亚火腿炸饼，这原本是一道西班牙传统小食，在他手中，变得格外细腻，到底是米其林三星大厨啊，就是比一般的厨师会搭积木，而且这炸饼的锅里加了罗勒叶和蒜先炒了几下，再捞

    出，放在一边，待会再放在火腿炸饼上，增加它的香味跟口感。

    饼炸好后，王石蛋强调道：“炸饼一定要趁热吃！”玛尔塔用王石蛋给的筷子，夹起一块送入嘴里，香酥的外表有着罗勒叶和蒜蓉的美味，咬破后，夹着火腿与芝士浓香的热流瞬间晕染在整个口腔，火腿的颗粒极为细小，与芝士的口感交融更和谐、充分，

    简直是一道好吃的不得了的小吃，稍微再搭配一下，就可以登上米其林三星餐厅的菜单。那个厨子老板一品尝，三两口就吃完了，又拿了一块，边吃边称赞，“好吃，到底是米其林厨艺大师啊，收我为徒吧，把这个菜教给我吧，我送你二十只西班牙风干火腿，秘制的，镇上最好的。”